l fondatore della ditta si chiamava Paolo. Era nato nel 1849, nella campagna bolognese, in una fattoria dove il pane si cuoceva ogni giorno, ancora prima che albeggiasse.

La vocazione e il rispetto per la tradizione del pane, Paolo Atti l'ebbe dentro, crescendo se la portava dietro come un'esperienza di vita. "Ha portato in città le tradizioni della campagna e fare il pane era il suo lavoro", racconta la bisnipote Anna Maria. Paolo Atti arrivò a Bologna nel 1877, a 28 anni e non perse tempo: aveva messo gli occhi su uno dei negozi di panettieri più antichi di Bologna, in via Drapperie, la cui insegna, "Forno Piemontese", era in sè una garanzia ereditata a sua volta dai cugini francesi che acquistò nel 1880.

"Cominciò a lavorare con la stessa passione con cui faceva il pane in campagna - dice ancora Anna Maria - e dopo pochi anni diventò anche socio di Enrico Zambelli nella gestione di un importante pastificio bolognese in via Caprarie. Nel 1890 Paolo Atti diventava il socio principale e col recesso di Enrico Zambelli dalla società nel 1903 si completava la sua escalation con l'acquisto della proprietà dell'intera azienda, compresi i muri del pastificio-panificio.

Con l'acquisto e il rifacimento del palazzo costruito in via Caprarie sull'area dove sorgeva S. Maria del Carrobbio e dove Calzoni aveva allestito la sua prima officina, Paolo Atti entrava nel gruppo delle famiglie più cospicue della Bologna nel primo Novecento: nel frontespizio del sottotetto del palazzo dove ha ancora sede l'azienda sono conservati ancora i fregi, mazzi di spighe con la sigla delle sue iniziali, P.A.

In pochi anni aprì tredici punti vendita sparsi per la città e un pastificio a Casalecchio. Ma Paolo Atti morì poco dopo, nel 1913, lasciando l'azienda in mano ai suoi due figli, Margherita di 25 anni e Armando di due anni più vecchio.

Fu Margherita a prendere in mano l'azienda e a dare inizio a un vero e proprio matriarcato nella famiglia Atti. Rimasta vedova giovanissima, Margherita dimostrò di avere lo stesso carattere del padre. "Ma arrivarono anni difficili, gli anni Venti - dice Anna Maria - la nonna fu obbligata a vendere quasi tutto, negozi e pastificio, mantenendo però il nucleo storico dell'azienda: i forni, i laboratori e i negozi di via Caprarie e via Drapperie. Il pane era la sua vita, ricordo che mi raccomandava, negli ultimi anni, che avrei dovuto pensare al futuro solo in questa prospettiva e che il pane era il simbolo stesso della continuità non solo della nostra famiglia, ma della stessa vita dell'uomo".

Era scritto che la famiglia Atti dovesse continuare con un'altra donna, Paola Fabbri Silvi, la terza generazione della "dinastia del pane" a Bologna. Anch'essa, come la madre Margherita, crebbe avvolta dal profumo della "bottega" e cominciò a lavorare in pieno alla ricostruzione del patrimonio. Come la madre, sposò un uomo che aveva un'altra attività. Insieme, madre e figlia, affrontarono il futuro. Erano due donne molto belle, di portamento fiero, che riuscivano a mantenere nelle pause del lavoro, anche rapporti salottieri con la Bologna-bene. Insieme affrontarono i disagi e i pericoli della guerra, coi tedeschi che entravano e uscivano dai negozi mentre nelle cantine, dove c'erano i forni di cottura, venivano ospitati personaggi importanti della resistenza bolognese, con Dozza in testa a tutti. "Mia madre si lasciava commuovere dalle disgrazie altrui - racconta ancora Anna Maria - acquistava la farina "nera", la faceva setacciare e la vendeva bianca, ma a prezzo di tessera. Venimmo perfino multati per questo. Comprava a cento e vendeva a dieci, insomma. Così, alla fine della guerra l'azienda non navigava certo in acque tranquille, ma la tenacia e l'attaccamento all'azienda di mia madre e di mia nonna permisero con grandi sacrifici di superare le difficoltà e di ripartire con grande slancio negli anni cinquanta."

Anche Anna Maria cominciò a lavorare giovanissima: rappresenta la quarta generazione degli Atti e il suo matrimonio con Romano Bonaga fu un incontro tra due famiglie che, sotto un certo aspetto, si compensavano perfettamente nel mondo dell'alimentazione: il pane per gli Atti, i salumi per i Tamburini: Romano Bonaga infatti è un Tamburini da parte di madre e, contrariamente alla routine instaurata dai suoi fratelli e cugini, scelse il pane, dedicandosi all'azienda Atti e al suo sviluppo commerciale. Questa scelta di Romano Bonaga, divenuto poi presidente dell'Associazione Panificatori, fu anche favorita dalla passione per un alimento vivo e pieno di significati simbolici, qual è il pane. "Per preparare il pane bisogna essere padroni di una tecnica insostituibile - afferma Romano - E il suo momento migliore è la proiezione nel tempo, perchè invecchia restando vivo e quindi va fatto in un certo modo. Inoltre, il pane è il simbolo di profondi valori umani e cristiani.

In azienda, abbiamo cercato di mantenere sempre costanti questi aspetti del pane, per conservarne le caratteristiche naturali, tradizionali, casalinghe. E anche i negozi li abbiamo mantenuti com'erano in origine". Dai forni Atti escono ancora oggi le classiche forme del pane tradizionale bolognese, come la "tiera" medievale di pasta dura, la "crocetta", il "montasu'", la "coda di rondine" e i pani tradizionali di altre regioni, come la "michetta" milanesa, il semola pugliese d'Altamura, la "biova" torinese, il "toscano" e anche qualche pane internazionale, coma la famosa "baguette" francese o la treccia svizzera.

"Riteniamo che questa immagine sia la nostra forza e molti clienti vengono da noi anche da altre zone della città pur avendo il fornaio sotto casa. D'altra parte tutta la zona di Caprarie, Drapperie, Calzolerie e Pescherie è un centro commerciale qualificato a cielo aperto. Per non parlare dei turisti, che vengono qui in tutte le stagioni, magari per acquistare anche il "Panspeziale" in piena estate, tanto che noi siamo obbligati a cominciare a prepararlo già nei primi giorni di Settembre, per finire a Maggio".

Oggi l'azienda degli Atti ha ancora davanti un lungo futuro grazie alla passione dei figli di Anna Maria e Romano: siamo già alla quinta generazione e tre dei loro cinque figli la seguono già a tempo pieno: Rita si occupa del negozio di via Caprarie, Chiara segue l'amministrazione mentre Paolo cura la produzione del pane e l'organizzazione generale. Il più piccolo Š Francesco, ancora alle prese con gli studi universitari, mentre il terzogenito, Gilberto, fa il geologo e trivella pozzi per acqua in Africa.

"Però quando c'è bisogno in azienda, accorrono tutti, anche nel cuore della notte", dice con soddisfazione la mamma Anna Maria: la tradizione della "dinastia degli Atti" va rispettata. Come il pane.